L'anchois

L'anchois :

Poisson très connus du sud de la France . Les anchois se consomment pendant les mois d'avril , mai , juin et septembre .

Il existe deux sortes d'anchois : "les anchois littoraux" et " les anchois du large ".

Les anchois littoraux se pèchent sur nos côtes, entre les embouchures de la Vilaine et de la Loire jusqu'à la baie de Bourgneuf et dans l'embouchure de la Gironde, en Méditerranée et dans l'étang de Thau .

Les anchois du large se trouvent dans le Golfe de Gascogne jusqu'en octobre. Ils ne reviennent sur le littoral qu'avec le retour du printemps.

D'un corps bleuté allongé et cylindrique, l'anchois se trouve dans l'Atlantique nord-est, la mer du Nord et en Méditerranée. Il vit dans les eaux côtières jusqu'à 150 m de profondeur, évoluant entre la surface et le fond. Il apprécie aussi les eaux dessalées : on peut donc le trouver dans les estuaires et les étangs aux eaux moins salé que de la mer.

L'anchois est un petit poisson fragile qui supporte mal les manipulations , donc les poissonniers le présentent de préférence dans sa caisse d'origine.

Frais, il doit avoir l'aspect d'un poisson “ qui sort de l'eau ” : l'œil vif, les extrémités recourbées, le corps raide et brillant. Altéré, il devient mou et perd son éclat. La base de la tête est rouge.

Il se vend entier et, parce qu'il est de petite taille, le poissonnier ne le prépare pas. C'est un poisson bon marché. Les anchois en conserve sont le plus souvent préparés au sel ou à l'huile. Le conditionnement des anchois en conserve varie selon les commerçants. Sur les marchés du midi de la France, on trouve les anchois salés, dans de grands tonneaux vendus en vrac. Ailleurs, ils sont proposés, soit en boîte, soit en petit pots de verre. Il est conseillé de les garder au réfrigérateur. 

L'anchois se consomme grillé, frit ou en escabèche. Selon sa taille, vous préférerez l'une ou l'autre des préparations. Vous pouvez aussi le faire saler ou mariner avec du jus de citron et de l'huile d'olive, . Les anchois au sel doivent être rincés sous un filet d'eau avant d'être ajoutés à une préparation. Ils parfument alors une quiche de tomates, une pissaladière, un cake aux anchois, une pizza... . Les anchois à l'huile agrémentent directement une salade composée ou une fougasse. 

C'est en plus un poisson excellent pour la santé . L'anchois est un produit riche en calcium, en vitamine D et en huile omega 3 .