L'aiglefin

Il est aussi connu sous les noms d' "églefin" ou "aigrefin" ou "âne" ou "ânon" ou "bourricot" ou "lieu" (dans la région d'Arcachon) ou "Haddock".

Taille courante: de 27 à 70 cm. 
Pêché du golfe de Gascogne à l'Arctique. 
Chair ferme et fine, très appréciée par les Anglais.

Trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.

Il devient haddock lorsqu'il est fumé et coloré au "rocou-orange" (qui teint aussi la mimolette), qui est un pigment jaune-rouge extrait des graines du rocouyer. De couleur orangé caractéristique, le haddock (ou "églefin fumé") possède une chair moelleuse, douce et fragile, délicatement parfumée. Il est souvent poché dans du lait. Il est aussi consommé grillé, avec du beurre fondu ou cuit à l'étouffée, avec une sauce au cari. Le haddock offre un excellent apport en phosphore (250 mg pour 100 g), des vitamines PP et B12.

Faire mariner dans le jus de citron; servir avec de jeunes feuilles vertes (scarole, épinard) en vinaigrette et coiffé d'un oeuf poché tiède.