La rascasse ou chapon

Quand on vit dans le sud , comme moi , la rascasse prend une grande place dans mes souvenirs .

Pour ce qui ne le connaisse pas :

Le chapon est un poisson de fond avec une grosse tête . De divers colorations entre rouge et orange vif en passant par du rose , il peut atteindre jusqu'à 50 cm. Ingrédient incontournable de la bouillabaisse et des soupes de poissons, les chefs apprécient sa chair très fine, savoureuse et ferme.

En plus d'être très bon , ce poisson est plein de protéines (18,7g protéines au 100 g).

Il ne faut pas le confondre avec la rascasse brune ou grise, plus petite, nommée « scorpion », « crapaud » ou « diable de mer » par les pêcheurs ou la rascasse du Nord, appelée aussi « chèvre », ou « sébaste », également de couleur rouge.

Sur le marché :

Attention , la glande de venin de son épine dorsale marche plusieurs heures après sa capture. Acheter un chapon de 2 kilos pour 4 personnes à cause des pertes .

Dans la cuisine :

Si vous l’achetez frais, directement du pêcheur, il faut attendre le lendemain pour le consommer. Il gagne à rassir un peu.

C’est un poisson qui a une grosse tête. Je ne conseille pas de le lever en filets , cela reviendrait cher pour la quantité .

Il faut naturellement l’écailler méticuleusement, le vider, puis enlever les ouïes. 

On a intérêt à le cuire entier, avec sa tête et son arête. Tous les sucs s’écoulant de cette tête vont parfumer la sauce et enrichir la préparation. De plus, il y a beaucoup de chair dans la tête. Il faut en profiter. En filets, on perd tout ça. Personnellement , je l'adore en soupe .

Au four 

 On le parfume avec les herbes dans son ventre et on le sale et poivre à l'extérieur , on peut rajouter des poudres aromatiques (comme des citrons séchés ).

A table :

Entourée le chapon de légume provençale et vous de votre famille et vos amis pour le dégusté.