Le cabillaud ou morue

c'est le nom du poisson avant qu'ils subissent une préparation. Ce nom est regroupent une famille de poisson vivant dans des eaux froides et malgré beaucoup de nom de poisson , contenant le mot morue , il existe que trois vrai cabillaud : la morue d'atlantique , la morue du pacifique  et la morue du groenland .

Le cabillaud :

Pour bien l'acheter , ne vous fiez à sa couleur , elle ne varie qu'à cause de son environnement . Achetez-le avec un gros pavé , sinon la chair ne résiste pas à la cuisson et crée des feuillets.

Pour bien le préparé , il faut :

-ne pas agresser le poisson , il faut le cuire à bas thermostat , à 70° , de 15 à 20 minutes , selon l'épaisseur . 

-l'avoir préalablement mariner dans de l'huile d'olive , 10 minute , et assaisonner.

-le cabillaud doit avoir une température de 36 à 38 degrés , à coeurs , et la chair translucide .

la Morue :

c'est un cabillaud que l'on a salé et séché . Il faut le dessaller avant utilisation , comme marqué ci-dessous .

Morue fraîche ou morue verte :

Nom utilisé par les restaurants , à tort car son vrai nom est "morue verte" et qui désigne un cabillaud qui a été salé puis dessalé mais sans subir de séchage. Sa chair est fois fine et goûteuse avec une texture magnifique .

Pour bien le préparer , il faut :

-Préparer-la , la veille.

-Enlever toutes les arêtes du filet de cabillaud , bien sûr , et le recouvrir de gros sel pendant 1 heure.

- Placer ensuite le filet dans une grande bassine, côté peau vers le haut, et laisser couler un filet d’eau dessus pendant 30 minutes pour le dessaler.
- L’envelopper dans un linge et le laisser au réfrigérateur jusqu’à utilisation. 

-Il suffit ensuite de faire chauffer le filet taillé très finement , environ 2 mm , quelques secondes avec des traits d'huile d'olive. Pour faciliter le décollage des filets , prennez une poêle anti-adhésive . Epongés-les avec un linge 

Son corps, de forme allongée, présente une couleur variant du gris au vert, au brun et au rouge. Le cabillaud possède une ligne latérale plus pâle et un barbillon caractéristique sous la bouche. Sachez que le cabillaud demeure l'étalon en fonction duquel on juge tous les autres poissons à chair blanche.