la lettre B

Baba : Le baba est un gâteau fait avec une pate levée type pâte à savarin mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d'un sirop au rhum ou au kirsch.

Babeurre : C'est du lait où l'on a rajouter des bactéries .

Bain marie : Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. 

Barder : Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson qui à pour but d'être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est retirée après la cuisson sauf pour des gibiers rotis.

Baron : Nom d'une grosse pièce de mouton ou d'agneau comportant la selle et les deux gigots.

Barquette : son nom vient de petite barque . Croute à tartelette de forme ovale réalisée en pâte brisée ou feuilletée et destinée à recevoir des garnitures. 

Battre : Travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d'en modifier la consistance et/ou la couleur.

Bavarois : Nom donné à une crème anglaise ou d'une purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée et moulée.

Béarnaise :C'est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on y incorpore du beurre. Si on ajoute de la purée de tomate réduite, cela devient une sauce Choron .

Bénédictine : Nom donné à un plat où intervient de la brandade de morue de lamelles de truffes et peut contenir des pommes de terre.

Beurre blanc : Le beurre blanc est une sauce à base de réduction de vinaigre, de vin et d'échalotes dans laquelle on introduit du beurre en morceaux.                                 Beurre nantais = beurre blanc

Beurre clarifié : en chauffant le beurre , le petit-lait ( la caséine ) disparé  , et le beurre peut supporter une plus grande chaleur . Quand le beurre fond