la lettre A

A l'ancienne : Appellation culinaire qui désigne certains mets traités soit en fricassée (poulet, agneau) soit en blanquette (dinde, veau, agneau) et dont la garniture comporte des petits oignons émincés et des champignons de Paris.

A l'andalouse : appellation culinaire d'une garniture caractérisée par des demis poivrons grillés, de la tomate (en moitiés étuvées, concassées ou en sauce) du riz pilaf ou risotto au chorizo et des rondelles d'aubergines frites.

A l'anglaise ( pour les légumes ) : méthode de cuisson qui consiste à mettre les légumes dans l'eau bouillante et salée .

A l'anglaise ( pour les viandes, les poissons et les voilailles ) : méthode de cuisson qui consiste à pocher et à faire cuire avec un bouillon .

A la basquaise : Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna , de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec des grosses pièces de boucherie .

A point : La cuisson dite "à point" caractérise une viande qui n'a pas été entièrement cuite dans toute son épaisseur. Le coeur de la pièce est à peine coagulé, elle commence juste à rosir .

Abaisse : Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur un marbre fariné jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

Abricoter : Etaler grâce à un pinceau une fine couche de nappage blond appelé abricotine pour lui donner un aspect bien brillant mais il protège aussi les fruits du déssèchement et de l'oxydation .

Abricotine : Le nappage blond appelé aussi abricotine est une gelée liquide réalisée à base de gelée d'abricot finement tamisée.(Il existe aussi un nappage rouge réalisé à base de gelée de groseille).

Accolade : Il s'agit d'un style de dressage sur un même plat de deux pièces de même nature, adossée l'une contre l'autre .

Adoucir : Rendre doux , atténuer l'amertume, l'acidité, l'âcreté ou l'excès d'assaisonnement d'une sauce, d'un plat . On peut adoucir une sauce avec de l'eau , du sucre , du lait ...

Aigre-doux : C'est l'association de deux saveurs contrastées, comme l'acide et le sucré dans un même plat. 

Aiguillette : Tranche de chair étroite et longue taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). 

Alevins : jeune anguille de quelques semaines . Il ne mesure que 8cm.

Américaine : Appellation diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l'américaine. 
Il s'agit également d'une découpe spécifique du poulet destiné à être grillé.

Amourettes : Terme en boucherie pour désigner la moelle épinière du boeuf, du mouton ou du veau (la plus délicate).

Animelles : Testicules des animaux de boucherie et notamment du bélier, de l'agneau et du taureau .

Anna : Nom d'une recette de pommes de terre créé par Adolphe Dugléré pour accompagner viandes et volailles rôties (dédié à Anna Deslions, une courtisane du second empire qui fréquenté assidûment les salons privés de son "Café Anglais" , dont il était le chef).

Angulas : Plat d'alevins . Les alevins sont servis dans de petits plats en terre et constituent une nourriture riche et savoureuse. La recette est simple: dans un plat en terre, on fait frire un peu d'ail. On frotte contre le fond un piment fort, on ajoute les alevins et on laisse cuire à feu vif en remuant avec une cuillère de bois. Quand le plat commence à bouillir, on le retire et on sert aussitôt.

Aplatir : Frapper une pièce de viande ou un filet de poisson avec le plat d'une feuille ou une batte à cotelettes pour l'amincir uniformément , ce qui facilite la cuisson et la rend plus tendre . 

Apprêt : synonyme de préparation .

Appareil : tout les ingrédients rentrant dans la composition d'une recette .

Argenteuil : Appellation culinaire qui désigne les préparations contenant des asperges, en purée ou en pointes, dans la sauce ou la garniture.      (la commune d'Argenteuil est réputée pour ces asperges ).

Aromate : Ce mot désigne tout végétaux dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort), etc.

Arroser : Mouiller , à l'aide d'une louche ou d'une cuillère , un mets en cours de cuisson au four ou à la rôtissoire, en utilisant la graisse fondue ou le jus qui s'en écoule pour éviter que le déssechement en surface du mets. Cette opération est répétée plusieurs fois pendant la cuisson.

Aspic : Entrée froide à base de gelée claire, moulée et décorée.

Assaisonner : c'est apporter divers ingrédients en quantités variable à une préparation culinaire pour en relever le gout sans le dénaturer .

A suivre ...